“No es solamente que comas rico, sino que aprendas algo. Debemos saber de geografía, clima, actualidad, historia, sostenibilidad. Es un camino bonito”.- Pía León

La cocina peruana es una de las más ricas y variadas del mundo y lxs peruanxs se sienten muy orgullosxs de ella. Como para no estarlo, Perú ha sido elegido mejor destino culinario del mundo durante ocho años consecutivos, de 2012 a 2019. Su singular geografía y variedad de gentes hacen que se puedan utilizar  gran diversidad de productos autóctonos, como carnes procedentes de las zonas andinas, verduras de la selva o pescados del Amazonas, y diferentes tipos de técnicas gastronómicas. Afortunadamente, hoy en día está muy extendida por todo el planeta y podemos degustarla y disfrutarla en muchos restaurantes.

Pía León nació en Lima, Perú, en 1986 a la vez que su hermana gemela, para ser las menores de seis hermanxs. Su madre tenía un catering, y a ella desde muy pequeña le gustaba ir a "ayudarla". Muy pronto tuvo claro que quería ser cocinera. Así que al acabar el colegio, Pía decidió estudiar Cocina en Le Cordon Bleu de Lima y, aunque su madre prefería otros estudios para ella, no se lo impidió. Después trabajó como cocinera en el Ritz de Nueva York y en Astrid & Gastón, con lxs famosos empresarios peruanos, referentes de la cocina del país.

Más adelante, ejerció en Central, donde era la única mujer cuando llegó. Cuenta que le costó entrar allí por el simple hecho de ser mujer. El jefe, el reputado chef Virgilio Martínez actuó de forma muy machista al entrevistarla. Le decía cosas como que no se fiaba de que tuviera que coger permisos para casarse  o por maternidad. Ante la insistencia de Pía, por fin la contrató pero la hizo pasar por diferentes rangos menores antes de llegar a ser la chef “Cuando Virgilio entraba, yo temblaba, pero luego cambió”. León supo aprovechar todo lo aprendido estudiando, con paciencia, tesón y mucho trabajo, demostró que podía ser jefa y liderar. Después de diez años en el Central llegó a un punto de inflexión, necesitaba un cambio, surgió la oportunidad y decidió volar sola. Y ahí está a día hoy, con su propio restaurante Kjolle, que hace referencia a un árbol que crece en alturas extremas “Pasé por diferentes áreas antes de ser jefa de cocina, hay un momento en que te parece que has llegado al límite y dices: Necesito un cambio”.

Está considerada como una de las cocineras con más talento y, a día de hoy, se ve compitiendo con los mejores restaurantes del mundo. De hecho en 2018 la nombraron mejor cocinera de Latinoamérica y recientemente, en 2021 la mejor chef del mundo, y con solo 34 años. Lxs expertxs califican su cocina como una combinación de sabores y colores, con una presentación muy cuidada que logra sorprender a los comensales. Le gusta ofrecer sus recetas en recipientes procedentes de la naturaleza, por ejemplo en la corteza de cacao.

Tiene claro que no tiene vocación de trascender investigando, le gusta leer, pero no quiere dedicarse a investigar... Ella prefiere ser  práctica, solucionar al momento  “En mi restaurante tratamos de poner en la mesa lo evidente, que es el producto, la biodiversidad, el sabor, los colores. Eso es lo que yo quiero. Comunicar lo que tenemos en Perú y mostrar esa diversidad de ingredientes, pero no tengo necesidad de profundizar tanto. Ya pasé por eso”. Aunque reconoce que queda mucho trabajo por hacer, recorrer Perú, ver la trazabilidad de los productos, tener respeto, enseñar y aprender “Nos hemos puesto a servicio del país, buscando hacer visible su absolutamente rica naturaleza y diversidad cultural a nuestra manera. Nuestro Kjolle perseguirá siempre el propósito de disponer una propuesta de cocina de agrobiodiversidad de este territorio”.

Se define como tímida, lxs que no la conocen dicen que puede parecer antipática, y esa timidez era la que le frenaba para emprender su propio negocio “Ese era mi miedo. Abrir mi restaurante suponía no poder esconderme nunca más, pero lo asumí y cada día voy sintiéndome mejor”. Desde que lo tiene no le ha quedado más remedio que vencer esa timidez, hablar con lxs clientes y aprender a gestionar los momentos de estrés para tener calma y transmitírsela a lxs integrantes del equipo con lxs que trabaja “Los premios son el resultado de un trabajo en equipo. Pero no trabajamos pensando en ganar premios”. En relación a esto, es competitiva, le encanta ponerse retos, desde lo más sencillo a lo difícil “Soy guerrera desde niña y me gusta competir”. Se considera fuerte a la par que sensible, lo que aprovecha para conectar mejor con su equipo, porque considera que es necesario mandar con cariño “Soy muy jefa, pero soy jefa-mamá. Siempre me he preocupado por esa parte afectiva.”

En el ámbito personal, curiosamente desde niña tuvo claro que se casaría con un cocinero. Lo que no sabían cuando empezó a trabajar en Central, ni ella ni su exigente jefe, es que se convertirían años más tarde en esposxs y tendrían un hijo “Aún hoy sigo diciendo que a lo largo de mi vida yo no podría estar con otra persona que no sea un cocinero. No me aguantarían. Somos de una manera  y no lo veo posible. Hablamos el mismo idioma y tenemos los mismos horarios”. Comenta que Virgilio se arrepiente de sus actitudes machistas, pero que él está más dedicado al trabajo y ella a la familia “Aunque tenga el camino, lo que quiero saber es hasta dónde quiero llegar. Tengo que ver hasta donde quiero sacrificarme por la cocina”.

Cabe destacar que, como tienen los restaurantes en el mismo edificio, aunque en diferentes plantas, pueden ayudarse y apoyarse constantemente. Además, ambxs fundaron el restaurante Mil, a 3.680 metros de altura, en Cuzco, que también es un centro de investigación y desarrollo. La encargada de profundizar en la investigación del producto de sus restaurantes es Malena, hermana de Virgilio, médica de profesión, a través de la iniciativa Mater, la rama del negocio dedicada a la investigación.

En cuanto a las desigualdades y al imperante machismo en el mundo de la alta cocina, Pía considera que a la hora de trabajar es igual un hombre que una mujer. Como suele pasar, a ella le costó más llegar donde está, tuvo que trabajar más, que demostrar más. Pero quiere transmitir que no hay nada imposible, que lo importante es tener claro lo que quieres. Actualmente existe un debate  acerca de que los premios culinarios se dividan en categorías femeninas y masculinas, y ya ha habido chefs, como Carme Ruscalleda, que han rechazado el premio argumentando que debería haber una sola competición para todxs. Pese a que no se posiciona, ni critica a sus compañeras de profesión, Pía le ve cierta utilidad a esta división “Yo estoy agradecida. Es una plataforma que hace más visible el trabajo de las mujeres. Empuja a las que inician. Ojalá pronto no exista esa diferencia y compartamos el mismo premio”.

Además participa en un proyecto social con las comunidades andinas, lo que considera que no es fácil, porque es otra cultura “No ha sido sencillo, ha sido un trabajo delicado y minucioso que hemos hecho con mucho respeto y creo que se ha logrado y estamos en paz. Ellxs aprenden de nosotrxs tanto como nosotrxs de ellxs”.

En 2021, Pía León ha aparecido en la serie familiar de Netfilx Waffles y Mochi, producida por Michelle Obama, para que padres e hijxs cocinen juntos platos de todo el mundo. Este mismo año en octubre, recibirá en Amberes su flamante premio a Mejor Cocinera del Mundo. Seguro que no será el último.