Tradicionalmente, hacer las comidas del día a día ha sido tarea de mujeres. Muy diferente era lo que ocurría en la alta cocina, territorio dominado exclusivamente por hombres. Poco a poco esto va cambiando y, aunque muy lentamente, cada vez más restaurantes cuentan con mujeres al frente de sus fogones. Aunque solo representen un 10%.
Susi Díaz Ros nació en Elche en 1956. De pequeña pasaba tiempo viendo cocinar a sus abuelas, ejemplo de esfuerzo y constancia. “Cuando era niña, ser cocinera era lo último que hubiera soñado, pues las cocinas eran oscuras y las ollas demasiado grandes para su manejo”. Su padre falleció pronto y, para ayudar a la economía familiar, con 14 años se puso a trabajar en la industria del calzado, en auge en ese momento en su ciudad natal.
Pronto se dio cuenta que no era lo suyo y lo
compaginó con un curso de corte y
confección “Me encantaba crear mis propios vestidos”. A los 16 años empezó
a trabajar en una tienda de ropa y allí conocería como cliente al que poco
después sería su marido José María, que se dedicaba a la hostelería. Así que su andadura como cocinera profesional
empezó como forma de pasar tiempo con su marido. “Llegó un momento en que
no compartíamos nada: cuando yo descansaba, él trabajaba. Decidimos que había
que trabajar juntxs y me metí en la hostelería”.
Al cumplir 25 años, ya con dos
hijxs pequeñxs, abrieron el
restaurante La Finca en Elche. Lxs dos serían propietarios y chefs. Aunque Susi
Díaz ha sido autodidacta, pronto empezó a diferenciarse y a dominar las
técnicas, sin haber pisado nunca una Escuela
de cocina. “He tenido mucha suerte porque esta profesión es muy sacrificada,
y mi marido trabaja conmigo en el restaurante. Esto hace que compartas y vivas más intensamente los momentos buenos y
los malos, aunque, por otro lado, no desconectas nunca”. Desde entonces Susi se ha ido implicando más y
más, intentando siempre innovar desarrollando platos auténticos con base
tradicional y toques de vanguardia internacional. Le interesa combinar productos, olores y
sabores que permitan a todos los sentidos participar en el proceso de
degustación. “Preguntando y viajando mucho. Haciéndome muchas anotaciones.
Entré en la cocina dando mis opiniones, fue tan despacio que cuando me di
cuenta estaba dirigiendo y el equipo no hacía nada sin preguntarme”.
Si tenemos en cuenta cómo se
concibe hoy en día la alta cocina, rozando incluso las ciencias químicas, resulta
muy meritorio que, aprendiendo por su cuenta, en 2006 consiguiera una Estrella Michelín, que logra mantener año
tras año, logro que muy pocas mujeres ostentan en España “Personalmente, donde voy el 80% son hombres. Trabajo en un mundo de
hombres”. Además ha conseguido muchos otros galardones, entre ellos dos soles en la guía Repsol.
Sobre la falta de mujeres en su
profesión opina “Soy de las personas que piensa que las mujeres están
exactamente igual de preparadas que el hombre. También es verdad que se nos han puesto muchas trabas, y una mujer ha
de ir dos veces para que se nos reconozca lo mismo. En un nivel bajo hay
muchísima mujer. Y las mayores cocineras
de este mundo están en sus casas. Pero subir peldaños, llegar a una
posición de reconocimiento, está copado por hombres.” Piensa que las mujeres se
ponen trabas ellas mismas, anteponiendo la conciliación y el cuidado de lxs
hijxs.
Susi Díaz, además imparte
cursos de cocina, da charlas en colegios sobre hábitos de alimentación, ha colaborado en varios programas de radio
y televisión relacionados con la gastronomía, como "A vivir que son
dos días" de Cadena Ser, "Proteína marina" y "Si las
quieres las comes" de Canal Cocina, o "Top Chef". En “Top Chef” ha sido presentadora y
jurado en todas sus ediciones con Alberto Chicote.
Ha escrito el libro “Sentidos”, donde invita a viajar a través de todos los sentidos y descubrir recetas elaboradas con pasión, dedicación y entusiasmo.
En 2015 participó con ACNUR en un
documental rodado en los campos de
refugiados de Ghana, para promover valores solidarios. En 2017 se convirtió
en embajadora de la Fundación Quiero Trabajo, que apoya a mujeres en riesgo de exclusión social. “No entiendo cómo
todavía las pistolas tienen que ser para los niños y las ollitas para las niñas.
Igual que el rosa para niñas y el azul para niños. Si desde que nacemos somos
iguales. Yo no entiendo entre hombres o mujeres, entre cocineras o cocineros. Desde muy niñxs no hay que marcar
diferencias de ningún tipo”.
Su cocina se define por el uso de
productos locales, del Mediterráneo. En su carta incluye hortalizas y flores
que cultiva en su propio jardín. Su
restaurante presume de muy buena reputación y aparece en las Guías
Gastronómicas. Además, allí trabaja toda la familia, su marido atiende a lxs
clientes, su hija es sumiller y su hijo ayuda en la gestión.
Durante la pandemia Susi ha
defendido la importancia de la gastronomía en la economía española, por el
volumen creciente de turismo gastronómico. En mayo, junto a compañeros como
Ferrán Adriá, Joan Roca, Martín Berasategui, o Ángel León, pidió al gobierno
que se activara la desescalada “Está en juego la vida de muchas personas que
viven de esto”.
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